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Rehkeule geschmort in Rotweinsoße mit Spargelgemüse

Geschmortes aus der Spargelküche

Köstlichkeiten aus Spargel Spargelrezepte Stenglein
Zutaten für 4 Personen:
  • 1 kg Rehbraten aus der Keule (ohne Knochen)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 80 g Räucherspeck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 Rosmarinzweig
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Spargelgemüse:

  • 800 g weißer Spargel
  • 400 g grüner Spargel
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml kalte Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud:

  • 2 TL Salz, 3 EL Zucker
  • 2 EL Butter, 2 Liter Wasser
 
  • 250 g Pfifferlinge
  • 1 TL Butter
  • Salz, gemahlener Kümmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
1. Die Rehkeule salzen, pfeffern und in Öl rundherum in einem Bräter scharf anbraten. Inzwischen den Räucherspeck und das Gemüse kleinschneiden.

2. Das Fleisch herausnehmen, Speck, Gemüse und Gewürze in den Bräter geben und etwas anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und mitanrösten. Mit Rotwein ablöschen und um gut die Hälfte einreduzieren lassen.

3. Dann die Brühe angießen und das Fleisch wieder in den Bräter geben. Die Gewürze zufügen und das Ganze etwa 60 Minuten in der Bratröhre bei 180 °C braten. Dabei den Braten ab und zu wenden und mit der Soße übergießen.

4. Spargel waschen, weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel ggf. nur das untere Drittel schälen. Unten abschneiden und in schräge Scheiben schneiden.

5. Aus 2 Liter Wasser, Salz, Zucker und Butter einen Sud herstellen und aufkochen lassen. Den Spargel in den kochenden Sud geben und in etwa 5 bis 8 Minuten garen.

6. Die Butter für das Spargelgemüse in einem Topf schmelzen. Das Mehl dazugeben und mit kalter Sahne und 400 ml vom Spargelsud aufgießen, kräftig durchrühren und aufkochen lassen. Den gekochten Spargel dazugeben und würzig abschmecken.

7. Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne mit Butter garen, mit Salz, etwas Kümmel und Petersilie würzen. Den Rehbraten herausnehmen. Die Gewürze entfernen und die Soße pürieren. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Die Rehkeule in Scheiben schneiden und mit der Soße, den Pfifferlingen und dem Spargelgemüse anrichten. Dazu passen Birnenkartoffeln.
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