Spargel ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der etwa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock (Rhizom) überwintert. Im Frühjahr treibt dieser Wurzelstock mehrere Sprosse, die als Spargel geerntet werden können. Biologisch gesehen ist unser Spargel also ein Stengelspross. Wenn er nicht geerntet wird, bildet dieser Spross das Spargelgrün oder Spargelkraut aus. Je nach Erntezeitpunkt erhält man weißen, violetten oder grünen Spargel.